不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 潘晓倩 王守伟 艾婷 赵冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 北方风干香肠 色泽 风味
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514016

摘要

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用.结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂.在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析.结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加.电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变.GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高.感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
4	王守伟		58	326	11.0	16.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	赵冰		15	166	7.0	12.0
7	艾婷		4	59	4.0	4.0