贮藏条件对发芽大麦茶风味物质变化的影响

• 作者: 刘雄 张端莉 覃小丽 陈兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦茶 贮藏 风味物质 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 6158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514015

摘要

采用感官评定方法和气相色谱-质谱技术,研究发芽大麦茶在不同贮藏温度(室温25℃、冷藏4℃、冻藏-20℃)和贮藏时间(3、6、9个月)条件下,主要风味物质的变化.结果表明:冷藏3个月发芽大麦茶的感官比其他贮藏条件较优,而且低温冷藏有利于形成和有效保留发芽大麦茶的香气成分;而发芽大麦茶在室温和冻藏条件下的特征风味物质含量一直在降低,贮藏后期(6～9个月)酸、醇、萘类物质增加,有不愉快的味道.发芽大麦茶适宜的贮藏条件为冷藏(4℃)短期贮藏(0～3个月).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
3	陈兵	西南大学食品科学学院	4	8	2.0	2.0
4	张端莉	西南大学食品科学学院	5	48	3.0	5.0