不同碱液对含盐蛋清功能性质的影响

• 作者: 乔燕娟 代路谣 叶阳 王晓燕 王洋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蛋清 功能性质 起泡性 乳化性 溶解度 黏度
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 字数: 4362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506026

摘要

为拓宽蛋清在食品加工中的应用,提高其功能性质,以含盐蛋清为原料,探讨了不同碱液对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响.结果表明:不添加碱液时,含盐蛋清的起泡性为12.2％,起泡稳定性为41.5％,乳化活性为0.388,乳化稳定性为17 min,蛋清蛋白溶解度为89.8％,蛋清黏度为214 mPa·s.添加不同浓度的碱液后,使得蛋清的功能性质有了很大提高.含盐蛋清的起泡性可达75％,起泡稳定性可达65％,乳化活性可达1.279,乳化稳定性可达69 min,蛋清蛋白溶解度可达99％,但蛋清黏度显著下降.碱液的加入大为改善了含盐蛋清的功能性质,拓宽了咸蛋清的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
3	乔燕娟	四川理工学院生物工程学院	4	7	1.0	2.0
4	代路谣	四川理工学院生物工程学院	4	7	1.0	2.0
5	王晓燕	四川理工学院生物工程学院	1	1	1.0	1.0