可得然胶对方便米线性质的影响

• 作者: 刘成梅 占柳菁 符珍 罗舜菁 陆雨 陈瑞云
• 来源期刊: 南昌大学学报（理科版）
• 学科: 工学
• 关键词: 可得然胶 籼米 方便米线
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3873字
• 语种: 中文

摘要

通过在籼米粉中添加0％～1．5％的可得然胶（基于籼米粉质量），测定方便米线的质构、蒸煮重量、蒸煮损失、复水时间、色泽、断条率和微观结构，研究可得然胶对方便米线性质的影响。结果表明：可得然胶可以明显的增加方便米线的硬度、咀嚼性、蒸煮重量，降低蒸煮损失、复水时间、断条率，对方便米线的弹性和色泽也有改良作用。同时，添加可得然胶的方便米线结构呈蜂窝网状，其微观结构特性表明可得然胶的添加量影响方便米线的复水时间和蒸煮重量。当可得然胶添加量为1．0％时，方便米线的质构性质优良，断条率低，各项食用品质得到明显的提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	符珍	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	9	2.0	3.0
4	占柳菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	11	2.0	3.0
5	陈瑞云	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0
6	陆雨	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	3	1.0	1.0