高酯化青酒大曲的制备及应用研究

• 作者: 沈锡翠 王晓丹 王荣村 班世栋 胥思霞 邱树毅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酯化 酒质 大曲
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m(小麦):m(大麦):m(豌豆)=6:3:1,红曲霉(Monascus purpureus) FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40％.最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25～28d.酯化大曲的贮存使用期为2～3个月.