两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比

• 作者: 孙宝国 张玉玉 张玥琪 肖阳 郭贝贝 陈海涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼香肉丝 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 香料与香精
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514014

摘要

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离.结果共鉴定出136种成分,市售菜肴鉴定出化合物79种,料理包鉴定出化合物104种,两种样品中均检测到的化合物有47种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异.可能造成风味差异影响的化合物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚.