KCI在豆酱发酵中的应用

• 作者: 孔庆敏 孙波 孙盛 赵晓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆酱 KCl NaCl 蛋白酶酶活 氨基酸态氮 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 字数: 2660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506021

摘要

以KCl部分替代NaCl进行豆酱发酵,NaCl与KCl的总添加量为豆酱质量的12％,其中KCl为0～6％.以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代NaCl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化.结果表明:豆酱中KCl为0～6％时,产品总酸含量无显著差异(P＞0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高.豆酱中NaCl含量最低可降至8％,KCl最高添加为4％,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
2	孙盛	东北农业大学食品学院	9	33	3.0	5.0
3	孔庆敏	东北农业大学食品学院	10	36	3.0	5.0
4	赵晓	东北农业大学食品学院	21	62	5.0	6.0