甲鱼鸡汤加工工艺及营养成分分析

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 贺稚非 项怡
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 甲鱼鸡汤 加工工艺 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-28,31
• 页数: 7页
• 字数: 5469字
• 语种: 中文

摘要

探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料，以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件，并对汤中的氨基酸、脂肪酸组成进行了分析。结果：甲鱼鸡汤新型加工工艺的最佳工艺条件为高压时间30min，保温温度80℃，保温时间20min，在此条件下，汤中的粗蛋白含量达到1883．27mg／100mL，感官评分为85．6；汤中一共含有17种氨基酸和17种脂肪酸，味道鲜美、营养价值高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	项怡	西南大学食品科学学院	7	54	5.0	7.0
11	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0