牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化

• 作者: 唐善虎 孔杭如 孙莎 李思宁 王柳 闫利国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 牦牛 肌原纤维蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514009

摘要

牦牛肉是纯天然食品原料,然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道.本研究以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)与热改性大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为原料,分别采用单因素试验和正交试验设计,研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶(TGase)用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响.单因素试验结果表明:改变4个因素条件均能显著地提高热改性SPI-MPI溶液的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比＞TG用量＞离子强度＞SPI热改性温度.正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是:SPI-MPI溶液体积比1:9、SPI热改性温度100℃、TG用量50 U/g、不添加镁离子.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	王柳	西南民族大学生命科学与技术学院	16	88	5.0	8.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	闫利国	西南民族大学生命科学与技术学院	8	23	2.0	4.0
5	孔杭如	西南民族大学生命科学与技术学院	2	14	2.0	2.0
6	孙莎	西南民族大学生命科学与技术学院	1	3	1.0	1.0