紫马铃薯花青素稳定性分析研究

• 作者: 于文娟 孟珂 李小凡 王宁宁 王常青 王振文 田雪健 訾艳 郝志萍 陈彤
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯 花青素 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3

摘要

研究紫马铃薯花青素提取液在不同环境条件下的稳定性，结果表明花青素溶液在pH值为3时最稳定；在相同pH值环境下，70℃时花青素比较稳定，超过该温度时，花青素的降解速度明显加快。光照试验表明，室内散射光和波长为254nm的紫外光对花青素的稳定性影响较大。金属离子对花青素的稳定性影响不大，但由于Fe^3＋，Fe^2＋，Cu^2＋本身的颜色，因此对花青素的本色影响较大。在花青素溶液中添加2％葡萄糖和2％海藻糖，对提高花青素稳定性有明显增强作用（P〈0．05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王常青	山西大学生命科学学院	73	666	15.0	19.0
2	李小凡	山西大学生命科学学院	11	115	8.0	10.0
3	陈彤	山西大学生命科学学院	16	140	8.0	11.0
4	訾艳	山西大学生命科学学院	13	128	9.0	11.0
5	于文娟	山西大学生命科学学院	6	54	4.0	6.0
6	郝志萍	山西大学生命科学学院	11	119	8.0	10.0
7	王振文	山西大学生命科学学院	3	30	2.0	3.0
8	田雪健	山西大学生命科学学院	3	17	1.0	3.0
9	王宁宁	山西大学生命科学学院	3	17	1.0	3.0
10	孟珂	山西大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0