添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 王嵬 邵俊花 马兴胜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉肠 冷藏 聚丙烯酸钠 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504005

摘要

以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象,分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化.结果表明:添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期,提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵俊花	渤海大学食品科学与工程学院	17	124	6.0	11.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
3	仪淑敏	渤海大学食品科学与工程学院	32	203	9.0	13.0
4	王嵬	渤海大学实验管理中心	8	74	5.0	8.0
5	马兴胜	渤海大学食品科学与工程学院	7	63	4.0	7.0