绿壳鸡蛋和普通鸡蛋功能性能及烘焙制品质构对比研究

• 作者: 周航 安攀宇 徐向波 贾洪锋 钟志惠
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿壳鸡蛋 功能性质 起泡力 泡沫稳定性 乳化活力 乳化稳定性 烘焙产品
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

比较了绿壳鸡蛋和普通鸡蛋的功能性质及其烘焙产品的质构特征.结果表明:绿壳鸡蛋全蛋液的起泡力和乳化活力均高于普通鸡蛋,而泡沫稳定性和乳化稳定性均低于普通鸡蛋;绿壳鸡蛋蛋清的起泡力和泡沫稳定性均低于普通鸡蛋,乳化活力和乳化稳定性均高于普通鸡蛋;绿壳鸡蛋蛋黄的起泡力和乳化活力均高于普通鸡蛋,泡沫稳定性和乳化稳定性均低于普通鸡蛋.绿壳鸡蛋的面糊比容和蛋糕比容均优于普通鸡蛋.在烘焙产品的质构方面,绿壳鸡蛋全蛋液制作蛋糕的弹性远远优于普通鸡蛋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋		50	158	8.0	11.0
2	徐向波		41	45	4.0	4.0
3	钟志惠		20	19	2.0	4.0
4	周航		31	33	4.0	5.0
5	安攀宇		15	14	2.0	3.0