退火处理与小麦淀粉酶解机理的相关性

• 作者: 于鲲 杜先锋 许阳 霍晓慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦淀粉 退火 酶解
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 字数: 4544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506016

摘要

为探究退火对小麦淀粉酶解特性的影响,研究中观测了小麦淀粉处理前后酶解速率的变化,并利用差示量热扫描仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线晶体-衍射(XRD)等进一步分析退火处理与淀粉酶解机理的关系.经退火处理后小麦淀粉的酶解速率明显高于原小麦淀粉,且退火时间与退火温度的变化均会对酶解速率产生影响.经过酶解后小麦淀粉的糊化峰值温度(Tp)升高、糊化焓(△H)大部分呈降低趋势,且不同退火处理样品之间的糊化特性参数存在差异.SEM观察退火处理前后淀粉的酶解颗粒无明显区别.退火淀粉酶解颗粒的相对结晶度比原淀粉酶解颗粒的高,且酶解之后明显升高.退火处理加快了小麦淀粉的酶解速率,且退火条件的变化对其有不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	许阳	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	15	2.0	3.0
3	霍晓慧	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	5	2.0	2.0
4	于鲲	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0