混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化

• 作者: 刘涛 卿丹丹 孙霞 巩洋 曾建华 李静 杨勇 杨敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 混合发酵 低酸度 川味香肠 生物胺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-87
• 页数: 7页
• 字数: 5998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506015

摘要

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究.结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P＜0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P＜0.o1);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
2	刘涛	四川农业大学食品学院	26	109	7.0	8.0
3	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
4	李静	四川农业大学食品学院	37	454	12.0	20.0
5	杨敏	四川农业大学食品学院	31	86	6.0	8.0
6	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
7	卿丹丹	四川农业大学食品学院	7	32	4.0	5.0
8	曾建华	四川农业大学食品学院	2	15	2.0	2.0