太湖白鱼肌肉的营养及风味研究

• 作者: 刘海英 曹晶 邱晓东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 太湖白鱼 营养 氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 346-349
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.067

摘要

本文对太湖白鱼肉的基本营养成分进行了分析,并利用固相微萃取和气质联用法分析了太湖白鱼肌肉的挥发性成分.结果表明,太湖白鱼蛋白质和脂肪含量丰富,肌肉内必需氨基酸含量高,达到41.5％.太湖白鱼肌肉内含有大量呈味氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,达到氨基酸总量的46.2％;同时,其肌肉内的5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸以及对风味有益的金属离子Na+、K+、Ca2+和Mg2+等含量也十分丰富,这些物质均为太湖白鱼的非挥发性风味做出了贡献.同时,研究发现新鲜太湖白鱼肌肉的挥发性成分中含有26种,包括丰富的醇类(54.12％)、醛类(4％)及酮类(10.61％)物质,这些成分共同作用构成了太湖白鱼肌肉的香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海英	江南大学食品学院	40	198	8.0	11.0
2	曹晶	江南大学食品学院	3	15	2.0	3.0
3	邱晓东	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0