富含共轭亚油酸酸奶的特性分析

• 作者: 刘晓华 刘萍 孙丽婷 李海星 柯颖笑 金磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶 乳酸菌 亚油酸 共轭亚油酸
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 字数: 4077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506014

摘要

通过在脱脂乳中分别添加不同浓度的亚油酸进行发酵培养,测定发酵后酸奶的酸度、黏度、保水性、活菌数和共轭亚油酸含量,根据这些特征指标来确定亚油酸的最适添加量.结果表明,亚油酸添加量对酸奶的酸度和保水性影响较小,而酸奶的黏度、活菌数和共轭亚油酸的产量均与亚油酸添加量密切相关.当亚油酸添加量小于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数随亚油酸添加量的增加而增加,而当亚油酸添加量大于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数均逐渐降低.酸奶中共轭亚油酸的含量随亚油酸添加量的增加而增加,随发酵时间的延长呈现先增加后减少的趋势.综合所有结果后发现,当脱脂乳中亚油酸添加量为0.1％,发酵36 h时,酸奶的黏度为2 700 mPa·s,酸度为80.T,保水性为45％,活菌数为4.0×108 CFU/mL,共轭亚油酸含量达到0.9 mg/mL,可获得品质优良且富含共轭亚油酸的酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李海星	南昌大学中德联合研究院食品科学与技术国家重点实验室	21	416	8.0	20.0
2	刘晓华	南昌大学中德联合研究院食品科学与技术国家重点实验室	21	245	8.0	15.0
3	刘萍		8	39	3.0	6.0
4	孙丽婷	南昌大学中德联合研究院食品科学与技术国家重点实验室	3	9	2.0	3.0
5	金磊	南昌大学中德联合研究院食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0
6	柯颖笑	南昌大学中德联合研究院食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0