云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

• 作者: 代佳和 孙灿 尹丰 廖国周 肖蓉 龚娜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 云南牛干巴 传统工艺 产生物胺微生物 消长规律
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504002

摘要

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律.方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数.结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值.结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品科学技术学院	85	538	11.0	19.0
2	廖国周	云南农业大学食品科学技术学院	52	262	8.0	12.0
3	代佳和	云南农业大学动物科学技术学院	10	20	3.0	4.0
4	孙灿	云南农业大学食品科学技术学院	7	22	2.0	4.0
5	尹丰	云南农业大学食品科学技术学院	8	17	2.0	3.0
6	龚娜	云南农业大学食品科学技术学院	4	13	2.0	3.0