响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺

• 作者: 仪淑敏 刘裕 励建荣 李学鹏 李钰金 林洪 高郡焕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四角蛤蜊 酶解 水解度 海鲜调味料
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201514004

摘要

以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质.以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例.在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件.研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52℃、料液比1∶4 (g/g)、自然pH值,此时酶解液的水解度较大(44.32％),风味较好.