超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

• 作者: 刘功明 孙京新 张万刚 郭光平 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 鸡胸肉 促渗 蒸煮 可行性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.61
• 字数: 4793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504001

摘要

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉.通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣.结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P<0.05).此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	黄明	南京农业大学食品科技学院	66	752	15.0	24.0
3	郭光平		10	39	5.0	6.0
4	张万刚	南京农业大学食品科技学院	17	110	5.0	9.0
5	刘功明	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	47	5.0	6.0