真空搅拌对香肠肉馅加工特性及产品品质的影响

• 作者: 俞龙浩 冀旭 张瑞红 贺旺林 闫公昕 霍光
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 真空搅拌 盐溶性蛋白 质构特性 乳化香肠
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 页码范围: 41-45,54
• 页数: 6页
• 分类号: S482
• 字数: 4972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2015.06.010

摘要

为了研究香肠加工过程中搅拌方式和时间对产品品质的影响,比较了真空搅拌3 min、9min和常压搅拌9 min三种不同搅拌方式对肉馅理化特性和香肠感官特性的影响.结果表明:搅拌方式对肉馅水溶性蛋白溶出率和香肠内聚性无显著影响(P＞0.05),真空搅拌9 min处理组的肉馅pH值较其他处理组更偏离等电点(pI),盐溶性蛋白质溶出率显著高于其他组(P＜0.05),香肠产品水分含量、红色度(a*)和黄色度(b*)以及产品的质构特性显著高于其他处理组,而蒸煮损失显著小于其他处理组(P＜0.05).因此,真空搅拌9 min获得香肠品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	贺旺林	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	39	4.0	6.0
3	张瑞红	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	51	4.0	6.0
4	闫公昕	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	16	3.0	4.0
5	霍光	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0
9	冀旭	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0