冷冻鲟鱼片抗冻配方的优化研究

• 作者: 田其英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲟鱼 抗冻 中心组合设计 配方
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用海藻糖、山梨醇、多聚磷酸盐、脱脂乳和转谷氨酰胺酶对鲟鱼片进行抗冻处理,以鱼肉蛋白变性特征指标失水率、盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性和巯基含量和感官评分为参照,进行单因素试验.在此基础上进行中心组合设计,以产品感官评分为因变量,进行响应面法分析优化,得出抗冻最佳配方为海藻糖7.0％、多聚磷酸盐0.2％、脱脂乳4.0％、山梨醇4.5％、转谷氨酰胺酶0.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田其英		54	153	6.0	10.0