生食金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化

• 作者: 包海蓉 王锡昌 程梅 赵晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生食金枪鱼 冷藏 鲜度
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 318-322
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.060

摘要

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20％确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、pH等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律.生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降,ADP、AMP缓慢下降,IMP有累积趋势,HxR蓄积量较大,为HxR生成型鱼种.pH在生食期间没有显著差异,对鲜度高的生食生鱼片品质不适合采用pH判断鲜度间的小差异.建立生食金枪鱼肉冷藏K值随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程.冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
3	赵晨	上海海洋大学食品学院	5	33	3.0	5.0
4	程梅	上海海洋大学食品学院	3	25	2.0	3.0