米根霉和乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响

• 作者: 刘庆艾 史建国 孟庆军 杨俊慧 杨艳
• 来源期刊: 山东科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 发酵 米根霉 乳酸菌 性质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物传感器
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3976/j.issn.1002-4026.2015.02.010

摘要

采用微生物发酵的方法研究了玉米粉经米根霉和乳酸菌发酵后玉米粉性质的变化.结果表明,发酵后玉米粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖含量分别增加了18.6倍和16.5倍,还原糖分别增加了5倍和4倍;发酵后玉米粉的保水力分别增加了45.7％和63.0％,谷蛋白溶胀指数最高分别增加了80％和90％以上,溶解度分别增加了2.6倍和2.5倍,改善了玉米粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨俊慧	山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室	40	351	10.0	16.0
2	杨艳	山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室	44	324	10.0	15.0
3	孟庆军	山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室	43	405	10.0	17.0
4	史建国	山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室	76	484	10.0	18.0
5	刘庆艾	山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室	1	7	1.0	1.0