芽培花生营养及体外抗氧化性质分析

• 作者: 何晓伟 张汆 袁怀波 陈志宏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生 芽培处理 营养 过敏源 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS222|TS201.4
• 语种: 中文

摘要

对花生进行芽培处理,利用内源蛋白酶对其中主要过敏源进行有效降解,以期得到低致敏性整粒花生.对芽培花生主要营养组分、蛋白质分子结构和水提物体外抗氧化性质进行了分析.结果显示,随芽培时间的延长,花生中的粗蛋白质、粗脂肪含量显著降低,游离氨基酸、非蛋白氮和多肽含量显著增加,氨基酸总量呈先升高后显著降低趋势;SDS-PAGE分析显示,花生中的主要致敏蛋白Ara h1和Ara h2含量在芽培3d后显著降低;体外抗氧化性质分析显示,芽培花生水提物的体外抗氧化活性随芽培时间延长而显著增强.研究表明,在25℃经2～3d芽培处理,可以得到致敏性显著降低、营养特性得到一定改善的整粒花生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁怀波	合肥工业大学生物与食品工程学院	74	600	14.0	20.0
2	张汆	滁州学院生物与食品工程学院	76	328	10.0	14.0
3	陈志宏	滁州学院生物与食品工程学院	25	57	5.0	7.0
4	何晓伟	滁州学院生物与食品工程学院	19	44	3.0	6.0