冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究

• 作者: 张彦军 徐飞 谭乐和 贺书珍
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香草兰 冷冻-溶解 外源酶 主要香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 2269-2275
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 6055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.12.026

摘要

香草兰是兰科多年生藤本攀缘植物,经过发酵后散发出多种芳香成分成为重要的风味原料.然而,传统发酵生香时间长,香气成分转化率低.本试验考察冷冻-溶解联合不同外源酶处理对香草兰鲜豆荚主要香气成分的影响.结果表明:外源酶不仅可以提高香兰素的含量,还可提高其前体物质-葡糖香草醛的转化率.在此基础上,对比空白样品,所有冷冻-溶解联合外源酶处理后的香草兰中香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量均显著增加,经过纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶处理后的香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量最高为5.660％、0.089％、0.069％和0.101％;相比于传统发酵和普通外源酶处理,所有冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚均显著增加香兰素含量(p＜0.05),而纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶、果胶酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-果胶酶、果胶酶显著增加对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量(p＜0.05).