关于大曲代谢产生咸味风味的初步研究

• 作者: 信春晖 夏晓波 王凤丽 蔡鹏飞 许玲 赵纪文
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 咸菜味 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 808字
• 语种: 中文

摘要

以大曲断面是否是褐色，以及大曲粉中褐色比例的大小为取样标准，选择大曲样品，以粉碎高粱∶蒸馏水=10∶200的比例配制高粱发酵培养基，在30℃的恒温培养箱中，培养7d，每隔24h摇瓶一次，嗅闻发酵液的气味。发酵液经脱脂棉过滤，加入60mL无水乙醇，水冷蒸馏，得蒸馏液100mL，品尝蒸馏液的口感。经过一系列的发酵试验，结果表明，褐色部分比例较大的大曲更容易在发酵过程中产生咸菜味；酸性的环境可以减弱褐色大曲产生咸菜味的代谢活动，但不能完全抑制；发酵液中的酸类、酯类等香味物质的气味，可以掩盖咸菜味。