脱盐率对豆乳稳定性及豆乳粉冲调性的影响

• 作者: 李亮亮 王睿粲 胡琪 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 豆乳粉 盐离子 冲调性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 302-305
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2015.02.0302

摘要

大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等.在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性.本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐对豆乳及豆乳粉性质的影响.结果表明:脱盐能显著提高豆乳的稳定性,同时,100％脱盐使豆乳粉可溶性蛋白含量提高近5％,分散速度提高25％以上,润湿时间缩短了近2/3,豆乳粉的冲调性得到了较大的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	李亮亮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	79	2.0	4.0
3	胡琪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	8	2.0	2.0
4	王睿粲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	14	2.0	3.0