膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响

• 作者: 曹龙奎 董琦 高珊
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 挤压膨化 杂粮粉 添加量 粉质 糊化
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 杂粮加工
• 页码范围: 139-145
• 页数: 7页
• 分类号: Q78
• 字数: 5882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2015.05.030

摘要

以经过挤压膨化处理后的黑米粉、黑小麦粉、黑豆粉为原料，利用粉质仪、快速粘度测定仪和差示扫描量热仪测定出膨化杂粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响。结果表明：随着膨化杂粮粉的添加量的增加，混粉面团的吸水率、公差指数逐渐上升；稳定时间、形成时间以及粉质质量指数逐渐下降，从而可见混粉中的面筋在逐渐减少。混粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值均出现不同程度的下降，糊化温度整体呈现上升趋势。这说明混粉的抗老化能力以及热稳定性在增强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
2	高珊	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	28	3.0	5.0
3	董琦	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	28	3.0	5.0