柿子醋人工发酵生产技术的研究

• 作者: 姚瑞祺 祝战斌 马兆瑞
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 柿子醋 醋酸发酵 生产工艺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 75-77
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2015.06.015

摘要

以柿子为主要原料,采用活性干酵母和醋酸菌为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究醋酸发酵阶段的温度、醋酸菌接种量、酒精浓度等因素对柿子醋发酵的影响,优化醋酸发酵的工艺条件.结果表明,柿子醋醋酸发酵阶段最优工艺参数为:发酵温度32℃,醋酸菌接种量9％,酒精浓度7％.在此条件下,制得的柿子醋中醋酸含量可达4.363 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马兆瑞		13	0	0.0	0.0
2	祝战斌		9	0	0.0	0.0
3	姚瑞祺		10	0	0.0	0.0