臭氧水喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉品质的影响

• 作者: 刘菲 周玉春 孙宝忠 张丽 张扬 张金山 李海鹏 谢鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 臭氧水 冷鲜牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503001

摘要

为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响，对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品质变化规律进行研究。结果表明：臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著；挥发性盐基氮显著降低（P＜0.05）；L*值在臭氧喷淋后4 d降低，其余时间无显著差异（P＞0.05）；a*值从第8天开始高于对照组；b*值无明显影响；延缓了不良感官品质出现时间。可见，臭氧喷淋可延长冷鲜牛肉货架期。