紫花芸豆水提清蛋白乳化性及其影响因素的研究

• 作者: 刁静静 包国凤 张丽萍 王志辉
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫花芸豆清蛋白 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 杂粮加工
• 页码范围: 128-131,105
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2015.05.028

摘要

以小分子团磁化水提取的紫花芸豆清蛋白为原料，研究在不同pH、NaCl浓度、蛋白浓度和温度等条件下的紫花芸豆清蛋白乳化性。结果表明，紫花芸豆清蛋白的乳化性在pH为8，NaCl浓度为0.6 mol·L-1，温度在50℃和蛋白浓度在4%时达到最佳值，为80.6%；乳化稳定性在pH为8，NaCl浓度为0.6 mol·L-1，温度为40℃并且蛋白浓度为4%时达到最佳值，为97.6%，具有较强的乳化性及乳化稳定性，可有效替代其他蛋白在食品中应用。