鲟龙鱼头罐头加工

• 作者: 吴燕燕 周婉君 岑剑伟 李来好 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲟龙鱼头罐头 调味配方 工艺技术
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 字数: 3749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501019

摘要

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性.实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 mL水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4g、白醋1.0mL、胡椒粉0.4g、白酒5.0 mL、生姜粉0.3g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准.