鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

• 作者: 吴琼 潘锦锋 王垚 范馨茹 董秀萍 辛丘岩 郑皎皎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲤鱼 肌肉 蒸制 失水率 微观结构 TPA SDS-PAGE电泳
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 字数: 4178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501018

摘要

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件.研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和pH值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低.鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深.加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂.硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳.综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好.