添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响

• 作者: 任小青 李沛然 樊晓盼 王思雨 肖艳 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵菠菜液 猪肉灌肠 硝酸盐 亚硝酸盐 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503004

摘要

利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科WBL-45复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性，测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组，CK组（不添加亚硝酸钠）、SN组（添加0.15 g/kg亚硝酸钠）、FS组（添加136 g/kg发酵菠菜液），测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明：菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×106 CFU/mL、发酵温度38℃、发酵12 h时，菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量达到1100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TBARs值明显比CK组低，且与SN组（亚硝酸钠组）差异不显著，亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg，符合国标要求，由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等，使产品呈现诱人的鲜亮绿色。