不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响

• 作者: 晓燕 杨帆 牛晓燕 赵丽华 靳烨 马丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羊肉发酵香肠 发酵剂 理化性质 微生物特性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组添加市售的干粉发酵剂,第3组添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂(3∶1).分别测定3组羊肉发酵香肠的理化性质和微生物特性.结果表明:在发酵过程中,市售组和混合组pH迅速降低,分别降到4.8和4.7,显著低于对照组(p＜0.05);水分活度从开始发酵起一直处于降低状态,成熟后市售组降到0.57,混合组降到0.6,均低于对照组(p＜0.05);乳酸菌数在发酵过程中先增加后降低,最高达到108 CFU/g以上,是发酵过程中的优势菌;葡萄球菌和大肠菌群也是先增加后降低.