无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响

• 作者: 何光中 张峰 杨琴 罗爱平 贺杰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 冷鲜犊牛肉 保水性 嫩化
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2％、醋酸钠1％、氯化钠0.25％、壳聚糖0.8％.该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4％,持水力提高8.79％,剪切力降低至2.90 kg(P＜0.05).