热烫对超高压杀菌泡菜风味成分的影响

• 作者: 吴继红 樊爱萍 胡小松 苏宇 董鹏 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热烫 超高压 泡菜 风味成分
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 227-233
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.11.034

摘要

为了探讨热烫护色对超高压杀菌泡菜风味的影响,将发酵成熟的泡菜置于沸腾泡菜水中热烫1.5 min,真空包装后于550 MPa超高压处理5min,采用SPME-GC-MS测定泡菜香气成分的变化.结果表明,热烫处理对超高压泡菜的风味成分产生显著影响,与未热烫处理的成熟泡菜及高压杀菌泡菜相比,醇类分别增加43.3％及10.4％;酸类分别减少87.4％及69.1％;酯类分别减少75.9％及53.3％,而异硫氰酸酯类分别增加36.8％及8.3％;硫醚类及二硫化物分别减少43.9％及29.9％.从风味上看,热烫护色处理使超高压泡菜中具有清新风味的芳樟醇、α-松油醇、香茅醇、萜品烯、柠檬醛以及异硫氰酸酯类增加,而具有刺激、异香及脂香气的酸类、α-水芹烯、莰烯、二硫化物、某些烯烃类及其它挥发性化合物减少.总之,热烫使泡菜脂香及异味减少,清新气味增加,从而提高超高压泡菜的香味品质.