大豆水酶法提油所得乳油的稳定性和流变性分析

• 作者: 华欲飞 孔令知 应玉桑 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆 水酶法 乳油 稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS224|TS202
• 语种: 中文

摘要

以水酶法提取大豆油时形成的乳油为研究对象,以平均粒径和Zeta电位作为指标,研究了pH、温度、盐浓度对乳油稳定性的影响,并测定了乳油的流变性质.结果表明:pH是影响乳油稳定性最突出的因素,在pH 2.5 ～5.0时,乳油发生了严重的聚合现象,乳油分层脱稳,在pH ＞5.0或pH ＜2.5时,乳油均趋向稳定,在稳定状态下乳油的平均粒径在1.2～1.5μm之间;乳油的稳定性不受温度(30 ～ 100℃)和盐浓度(0 ～ 200 mmol/L NaCl)的影响;乳油的黏度随着乳油质量分数的降低而降低,并表现出弱凝胶的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
3	孔令知	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0
4	应玉桑	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0