紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析

• 作者: 李艳 牟德华 赵英莲 韩晓鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯红酒 工艺优化 成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517038

摘要

目的:以冀紫薯1号为原料,采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合,制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒.方法:通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件,气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分,高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量.结果:当料液比为1:3(m/V),淀粉酶添加量3 U/g,92℃液化60 min,再加入糖化酶300 U/g,控制50℃、pH 4.5、糖化60 min,淀粉水解率达92％.在紫甘薯汁中接入2×106个/mL安琪活性干酵母菌,于23℃、pH 4.0,发酵7d,酒精体积分数12.4％.紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸,花色苷含量为145 mg/L.结论:冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全,具有开发价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟德华	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1437	20.0	30.0
2	李艳	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1216	16.0	27.0
6	赵英莲	河北科技大学生物科学与工程学院	6	66	5.0	6.0
7	韩晓鹏	河北科技大学生物科学与工程学院	2	33	2.0	2.0