纳地青霉发酵灭菌鸭肉食用品质变化研究

• 作者: 乔昌明 冯永胜 刘功明 吕新宇 孙京新 黄明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉 灭菌鸭肉 霉菌 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 163-168
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化.将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3d、4℃下后熟7d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定.结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1d时,肉样黏着性显著增加(P＜0.05),弹性则显著降低(P＜0.05);后熟7d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P＜0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P＜0.05).因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路.