大米不同温度陈化过程中理化性质变化研究

• 作者: 申军
• 来源期刊: 辽宁农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大米陈化 糊化性质 营养成分 黏性 品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: S511.01
• 字数: 3621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1728.2015.02.007

摘要

以东港五四农场生产的越光大米为原料，将原料米分别放在20℃室温与30℃恒温环境条件下贮藏9个月，采用气相色谱、分光光度法等测定方法，测定了新米及陈米的淀粉、蛋白质、脂肪含量变化，探讨了淀粉粘性、热力学特性等性能指标变化规律，为研究越光大米陈化过程中的营养特性与性能变化提供基础。在越光大米的贮藏过程中，随储藏时间的延长，大米的蛋白质、总淀粉、粗脂肪含量都呈现缓慢下降趋势，而总游离脂肪酸呈现缓慢上升；大米淀粉黏性的峰值与谷值粘度呈上升趋势，新米的峰值粘度是2530 cP，30℃下贮藏9个月的陈米达到3219 cP；最终粘度基本保持不变；而破损值与回升值绝对值呈现明显上升趋势；随着贮藏时间延长，破损值与回升值绝对值差异越小。大米淀粉的起始糊化温度和峰值温度变化不大，分别保持在62℃与68℃左右；糊化终止温度呈现缓慢上升的趋势；糊化热焓值逐渐增加，由最初的2．365 J ／g 上升到2．885 J ／g。不同贮藏条件比较，温度越高，变化越明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申军		10	13	3.0	3.0