低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制

• 作者: 吴超义 成玉梁 王建光 钱和 霍建冶
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 全豆豆浆 中性蛋白酶 钝化 胰蛋白酶抑制剂
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 251-253,288
• 页数: 4页
• 分类号: S188+.3
• 字数: 2989字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆.[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响,并利用正交试验进行了工艺优化.[结果]试验表明,豆水比1∶7、水解温度50℃、酶用量16 μl/g、酶解时间20 min可钝化90％以上的胰蛋白酶抑制剂.添加豆浆质量3％的β-环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味.[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	成玉梁	江南大学食品学院	31	73	6.0	7.0
3	霍建冶	江南大学食品学院	3	13	2.0	3.0
4	王建光	江南大学食品学院	4	14	3.0	3.0
5	吴超义	江南大学食品学院	3	12	2.0	3.0