运用SPE-GC/MS技术分析马克思克鲁维酵母对发酵乳中游离脂肪酸的影响

• 作者: 刘敬兰 刘继超 姜铁民 李路 闵伟红 陈历俊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 混菌发酵乳 固相萃取 游离脂肪酸 马克思克鲁维酵母
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 字数: 4094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502030

摘要

利用固相萃取及气相色谱质谱联用仪(solid-phase extraction-gas chromatography mass spectrometry,SPE-GC/MS)技术,分析以马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)和乳酸菌(Streptococcus thermophilus,ST;Lactobacillus bulgaricus,LB)为混合发酵剂的发酵乳中游离脂肪酸含量变化,并对整个发酵过程进行跟踪监测.结果发现:使用SPE-GC/MS共检测出12种游离脂肪酸,其中短链及中链脂肪酸(C4-C12)有5种,长链饱和脂肪酸(C14-C18)7种,不饱和脂肪酸2种.2种发酵乳中主要的游离脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、油酸,且随着发酵时间的延长,混菌发酵乳中的含量显著高于双菌发酵乳(P ＜0.001).在发酵l～6h范围内,马克思克鲁维酵母菌的添加显著增加了双菌发酵乳中游离脂肪酸的含量(P ＜0.001).