酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

• 作者: 宋金丽 张佩 郑心羽
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 面团 发酵 酸度
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2148字
• 语种: 中文

摘要

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响，将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图，对发酵过程中面团的酸度和 pH 进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃，添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异，面团发酵酸度和面团 pH 与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系，发酵过程中面团酸度呈现上升趋势，面团 pH逐渐下降。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑心羽		6	46	4.0	6.0
2	张佩		3	5	2.0	2.0
3	宋金丽		2	5	2.0	2.0