燕麦-小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

• 作者: 李园园 牛巧娟 章绍兵 陆启玉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 小麦 谷氨酰胺转氨酶 面团特性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4224字
• 语种: 中文

摘要

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响，进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶（TGase）与不同外源蛋白质（花生蛋白或谷朊粉）来改善混合粉的品质，并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明：随着燕麦全粉添加量的增加，燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势，而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30％的燕麦—小麦混合粉，当 TGase 添加量达到或超过0．8％（w／w）时，面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加 TGase 和花生蛋白可显著增加 SDS不可溶性谷蛋白的含量，进一步延长面团稳定时间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
3	李园园	河南工业大学粮油食品学院	3	9	2.0	3.0
4	牛巧娟	河南工业大学粮油食品学院	5	20	3.0	4.0