冷藏中温度波动对牛肉品质的影响

• 作者: 刘宝林 宋晓燕 梁红
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 温度波动 质地剖面分析 再结晶 牛肉
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.06-008

摘要

温度波动在冷链运输中不可避免,是造成食品品质下降的最主要原因.本研究以速冻牛肉为原料,在空白组(-18℃)和温度波动组B(-18℃--17℃)、C(-18℃--l3℃)、D(-18℃--8℃)四个不同条件下,对牛肉的pH、色差、质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)和显微结构进行测定.结果表明:随着温度波动幅度的增加,牛肉的品质显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
2	宋晓燕	上海理工大学医疗器械与食品学院	43	221	10.0	12.0
3	梁红	上海理工大学医疗器械与食品学院	2	26	2.0	2.0