非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

• 作者: 丁俊权 刘四新 易锦豪 李从发 李卓婷 王艳梅 贾言言
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 非酵母属酵母 梅奇酵母 混合发酵 菠萝酒 香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 152-157
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5592字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517029

摘要

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒.结果表明:顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20种香气成分,而先接种P3-3培养7d后再接种D254(SI-Ⅰ组)、先接种D254培养2d再接种P3-3(SI-Ⅱ组)和二者同时接种(CI组)的菠萝酒中则分别检出53、44、41种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594％,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042％和6.655％,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337％,CI组为0.844％,SI-Ⅱ组为0.819％,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好.可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘四新	海南大学食品学院	74	401	11.0	16.0
2	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
3	李卓婷	海南大学食品学院	2	12	1.0	2.0
4	贾言言	海南大学食品学院	2	12	1.0	2.0
5	王艳梅	海南大学食品学院	4	21	2.0	4.0
6	易锦豪	海南大学食品学院	1	12	1.0	1.0
7	丁俊权	海南大学食品学院	1	12	1.0	1.0