风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白及对其功能特性影响研究

• 作者: 何东平 柴莎莎 田杰 胡传荣
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 风味蛋白酶 大豆分离蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS202|TQ936
• 语种: 中文

摘要

采用风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,研究了pH、酶解温度、加酶量及酶解时间对酶解反应的影响,并且研究了酶解反应对酶解大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明:最佳酶解条件为pH6.5,酶解温度50℃,加酶量0.7％,酶解时间3h,在此条件下水解度为17.42％;随着酶解反应的进行酶解大豆分离蛋白的溶解度和体外消化率升高,黏度和乳化性降低,保水性和乳化稳定性先增大后减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	132	385	9.0	12.0
2	胡传荣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	64	159	6.0	8.0
3	田杰	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	8	2.0	2.0
4	柴莎莎	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0