食品中丙烯酰胺的含量调查研究

• 作者: 张延杰 李双宜 李向丽 李蓉 杨公明 陈丽斯 黄伟蓉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 丙烯酰胺 食品 含量调查
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 236-238
• 页数: 3页
• 分类号: S41-33
• 字数: 3626字
• 语种: 中文

摘要

对市售的焙烤、油炸、膨化类食品中丙烯酰胺的含量进行了调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素.调查的食品包括广式月饼、杏仁饼、面包、蛋糕、薯条、薯片等一系列,共计3类97份样品,采用13C标记丙烯酰胺内标物的高效液相色谱-质谱/质谱串联方法分析丙烯酰胺的含量.结果表明:所调查的97份样品中,有87份检出不同含量的丙烯酰胺,其范围为5.43 ～2939.53 μg/kg.调查的食品中,薯片中丙烯酰胺含量最高,平均含量为1289.46 μg/kg,其次是各类饼干,平均含量是274.96 μg/kg,甚至同一品牌不同类型的产品,丙烯酰胺的含量差异较大,有的甚至高达20倍,这可能与产品的原材料和生产工艺不同有一定的关系.随着国民饮食习惯的改变,油炸、焙烤、膨化类食品在膳食结构中的比例越来越大,为了国民的身体健康,有必要对食品中丙烯酰胺的含量出台限量标准,督促食品生产企业改良生产工艺,降低丙烯酰胺含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
2	张延杰		37	133	7.0	9.0
3	李蓉		45	209	8.0	12.0
4	李双宜		3	15	3.0	3.0
5	陈丽斯		8	44	4.0	6.0
6	黄伟蓉		1	4	1.0	1.0