香橙果汁产品配方的研发

• 作者: 刘颖平 孟永宏 尤毅娜 李娜 王睿 邓红 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩橙汁 糖酸比 稳定剂 感官鉴评 配方
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

研究采用物理方法,在浓缩橙汁中加入浓缩时失去的等量的水,使其复原而成100％橙汁;从原料筛选、糖酸比确定、稳定剂确定、感官鉴评4个方面进行了试验,从而确定了橙汁产品配方.结果如下:用可溶性固形物含量为65 Brix酸度为4.53％的浓缩橙汁为原料,与水按1∶7混合还原成橙汁后,添加果糖调节糖酸比为21∶1,加入0.225％复配稳定剂(刺槐豆胶∶CMC∶蔗糖酯为1.5∶2∶1)和0.04％的鲜橙多香精、0.1％的β-环糊精,制成的橙汁产品颜色为橙黄色,酸甜适口,具有橙子本身的香气,符合人们对果汁饮品的要求.